Insaccati Aspetti generali
La prima cosa da dire e forse la più importante è che non tutti i salumi sono insaccati e viceversa. Solitamente su questo punto c’è molta confusione, anche leggendo i giornali o ascoltando le varie trasmissioni televisive. La realtà è che salumi e insaccati non sono assolutamente sinonimi.
Gli insaccati sono carni conservate e fanno parte del primo gruppo fondamentale degli alimenti.
Gli insaccati possiamo definirli come dei prodotti di origine animale, poi che in questa categoria rientrino anche alcuni specifici salumi è un’altra storia. Da un punto di vista nutrizionale e alimentare, gli insaccati solitamente forniscono una buona quantità di protidi, sali minerali e vitamine del gruppo A e B, però sono anche ricchi di grassi e lipidi, uno dei motivi principali per cui una loro assunzione giornaliera non è indicata.
In Italia in media vengono prodotti sulle 300 tipologie di salumi e non tutti questi sono degli insaccati. Basti pensare, ad esempio, a prodotti come la bresaola o il culatello che nella loro produzione subiscono dei processi di lavorazione differente portandoli a essere sottoposti a salatura o stagionatura sin da quando fanno parte di un unico e intero pezzo di carne e solo successivamente vengono insaccati.
Il budello animale come rivestimento
Possono esserci differenti e diversissime tipologie di budelli utilizzati per confezionare gli insaccati, tutti però rientrano in una delle due categorie: naturali o sintetici.
Il budello animale viene generalmente ricavato da determinate porzioni di organi o pelle d’animale, come la cotenna, la spalla, la gola, gli arti o la vescica. Qualunque sia la parte scelta per fungere da budello, questa viene prima lavata accuratamente, specialmente la vescica e l’intestino, sgrassata, sanificata per scongiurare eventuali pericoli alimentari e successivamente sottoposta a salatura o essiccazione. La cotenna, invece, viene sottoposta a raschiatura per causare l’eliminazione delle setole rimanenti.
Quali sono gli affettati magri? Scoprilo nel prossimo articolo
Nel caso si utilizzi l’intestino sono presenti ulteriori differenziazioni in base alla parte che viene scelta allo scopo:
· Baggetta: indicativamente è associabile all’intestino tenue.
· Crespone: una parte specifica del colon.
· Bondeana: derivante dall’intestino cieco.
· Culare: è il più prestigioso dei 4 e viene ricavato dall’intestino retto.
Sembrerà poi strano dirlo ma nonostante la maggior parte degli insaccati sia a base di carne di maiale, come budello raramente viene utilizzato l’intestino dello stesso, le dimensioni eccessive sono una delle cause.
Per tutti i salumi dalla caratteristica forma oblunga si predilige l’utilizzo dell’intestino di vitello o cavallo; l’intestino retto del suino viene utilizzato come budello per il pregiato salume Felino.
Per quel che riguarda gli insaccati in vescica, invece, avrai sicuramente sentito parlare della celeberrima ventricina, del culatello o alcuni salumi, come la bondiola di Ferrara, che vengono sottoposti a processi di stagionatura di elevata tempistica. L’alimento più celebre e conosciuto tra gli insaccati in cotenna è sicuramente lo zampone che ci fa compagnia ogni anno durante le feste natalizie.
Rivestimenti artificiali
Accanto all’uso di budelli naturali, sta prendendo sempre più piede, soprattutto per esigenze industriali e di richieste di consumo, l’utilizzo di rivestimenti artificiali il cui involucro può essere sintetico od organico.
Tra i budelli di tipo organico possiamo rintracciare:
· Il budello collato: il nome fa pensare a una sorta d’incollatura di diversi elementi, ed effettivamente non siamo così lontani dalla realtà. Si ottiene, infatti, dalla sovraesposizione di differenti ritagli e scarti dell’intestino. Si utilizza solitamente per wurstel, salsicce e mortadelle.
· Il budello di collagene: viene generato dalle ossa e da scarti di lavorazione della carne. Si utilizza per vari salumi, wurstel, salsicce, etc.
· Il budello di origine naturale: viene ricavato utilizzando fibre di cellulosa o lino a cui vengono aggiunte plastificanti vari per favorirne il distaccamento e la fruizione del prodotto alimentare. E’ molto utilizzato per i wurstel e, non essendo assolutamente commestibile, il suo impiego deve essere ben specificato in etichetta.
Il budello sintetico viene ricavato dall’impiego di vari polimeri plastici, come quelli utilizzati nella produzione delle pellicole da cucina, e anch’esso non è commestibile, ragione per cui deve essere ben segnalato in etichetta. Viene usato per le mortadelle o per alcuni insaccati cotti.
Insaccati e salumi Valori nutrizionali
Come abbiamo visto quindi ci sono diversi fattori che contribuiscono al prodotto finale e associare un’unica categoria a tutti i salumi esistenti sarebbe senz’altro riduttivo e poco esatto.
Un tratto comune di tutti gli insaccati è comunque l’elevata presenza di sale, fondamentale sia come conservante che come condimento ultimo. L’eccesso di sodio, però, presente con una quota di circa il 40%, è tutt’altro che indicato in una corretta alimentazione, una sua assunzione fuori dai limiti è stato scientificamente provato concorra all’insorgenza di diverse gravi patologie come l’aumento della pressione sanguigna o disordini gastrici di varia natura, compreso il rischio di tumore alla mucosa dello stomaco.
Altra caratteristica comune è quella dell’elevata presenza di grassi e colesterolo. Dal momento che non parliamo di grassi buoni, si tratta di avere a che fare con lipidi responsabili dell’aumento della colesterolemia ad esempio, o dell’ipertensione anche grazie ad additivi come nitrati e nitriti che, a lungo andare, favoriscono il rischio di neoplasie cancerose del tubo digerente.
Esistono fortunatamente, però, degli insaccati magri, come la bresaola, che possono essere consumati senza alcun timore o fattore di rischio.
Nutrizionalmente parlando, gli insaccati presentano un ottimo apporto di protidi e in particolar modo di ferro, così essenziale nella salute di una donna durante le fasi della gestazione in cui dovrebbe sempre propendere per l’assunzione di salumi cotti per evitare il rischio di toxoplasmosi. Presenti all’appello anche elevati valori vitaminici, soprattutto della vitamina B, e di potassio.
La moderazione, come sempre, è la chiave fondamentale per un loro consumo, una o due volte alla settimana sono sufficienti per raggiungere il fabbisogno richiesto, particolare attenzione va posta nel bambino dove è bene valutare con estrema attenzione una loro introduzione.
