L’Anisakis è un genere che include alcuni parassiti patogeni per l’uomo e che generalmente si trovano all’interno dell’apparato digerente di pesci, molluschi ed altri animali mammiferi marini. L’ingestione di nematodi dell’Anisakis possono provocare infezioni, sintomi e malattie, in seguito all’ingestione di pesce contaminato dal batterio se consumato poco cotto o crudo. Oltre a questo, l’Anisakis può causare reazioni allergiche anche gravi.
I primi sintomi dell’ingestione di Anisakis si manifestano nel giro di poche ore sotto forma di forti dolori nella zona addominale, senso di nausea, diarrea e vomito. Se le larve raggiungono l’intestino, passaggio che avviene in circa 2 settimane, l’organismo potrebbe reagire provocando una sintomatologia simile a quella del morbo di Crohn.
In linea di massima, l’Anisakis può essere trattato con una terapia specifica piuttosto semplice. L’infezione tende a risolversi da sola con i giusti farmaci nel giro di qualche giorno. In alcuni rarissimi casi, l’Anisakis può causare complicanze gravi come le ostruzioni intestinali da trattare con intervento chirurgico o terapie farmacologiche più invasive.
Ritrovarsi una larva di Anisakis nel filetto di pesce acquistato o consumato al ristorante, dunque, non è affatto una bella esperienza. Per evitare questa spiacevole sorpresa, esistono alcuni accorgimenti che consentono di escludere la contaminazione dei pesci. Anche a livello domestico, possono essere adottate delle misure di prevenzione per evitare la contaminazione batterica e la successiva ingestione accidentale di patogeni pericolosi per l’uomo come l’Anisakis.
L’Anisakis è un vero e proprio “scalatore” della catena alimentare. Le larve vivono normalmente in mare, qui vengono ingeriti da piccoli crostacei. Questi animali successivamente vengono mangiati dai pesci e da altri animali marini, poi pescati per essere venduti al banco della pescheria oppure per diventare piatti da ristorante.
Avendo sintomi simili a tante altre patologie, uno dei rischi più grandi di chi contrae l’infezione è quello di scambiarla per un’altra problematica ritardando la terapia adeguata al trattamento dell’Anisakis.
Nella maggior parte dei casi, inoltre, la patologia si risolve in maniera automatica e questo rende difficile quantificare quanti casi di “anisakiasi” si verifichino ogni anno in Europa. Le ricerche hanno prodotto una stima di circa 500 casi ogni anno, ma è decisamente molto probabile che questi dati siano sottostimati e che i numeri siano assai più alti.
Le larve di Anisakis sono lunghe pochi cm ma sono visibili ad occhio nudo. Infettano facilmente numerose specie come il pesce spatola, lo sgombro, il merluzzo, il totano, la sardina, le alici, le triglie e i cefali.
Per prevenire la contaminazione e tutti i problemi che ne conseguono, i pesci venduti in negozio o al supermercati freschi, che siano interi, porzionati o sfilettati, vengono sottoposti a diverse ispezioni visive a campione per verificare l’eventuale presenza del parassita nei diversi esemplari. L’Anisakis risiede negli organi addominali degli animali e quindi vengono esaminati i pesci eviscerati, anche se il controllo viene esteso anche su filetti e tranci.
Se il pesce acquistato è destinato al consumo da crudo, al carpaccio, marinato oppure in modi che non consentono di uccidere il parassita, questo deve essere abbattuto ad una temperatura di almeno -20 gradi per un periodo di 24 ore oppure per 15 ore a -35 gradi. In questo modo sarà possibile uccidere le larve e consumare il pesce con tranquillità.
Secondo le norme vigenti, le pescherie e i supermercati devono esporre un avviso che tuteli i consumatori su come trattare il pesce fresco. Queste indicazioni riportano che il pesce, se consumato crudo o con metodi che non prevedono una cottura totale, deve essere congelato per almeno 96 ore nei congelatori domestici (che possono raggiungere i -18 gradi).
La normativa riguardo il servizio di pesce crudo riguarda anche ristoranti e luoghi in cui viene venduto e somministrato pesce fresco non cotto e prevede l’abbattimento dello stesso prima di venderlo alla clientela.
Se si desidera servire a tavola del pesce crudo in casa, oppure se si vuole preparare una ricetta che prevede la marinatura è necessario congelare il pezzo scelto ad una temperatura di -18 gradi per almeno 96 ore. I condimenti come sale, aceto, limone o la semplice acqua, infatti, non bastano per annientare le larve dell’Anisakis che, quindi, potrebbero tranquillamente raggiungere l’intestino vive e provocare l’invenzione.
In Italia, prima dell’avvento del sushi e della sua diffusione, i casi di Anisakis riscontrati erano legati soprattutto all’uso di consumare pesce marinato, spesso protagonista di tante ricette tradizionali.
Conservare il pesce sotto sale aiuta ad eliminare il rischio ma devono essere prese alcune precauzioni. Innanzitutto, il sale deve avere una concentrazione dell’8% minimo ed il pesce va consumato soltanto 6 settimane dopo. Le larve di Anisakis, infatti, riescono a sopravvivere fino a 6 settimane in queste condizioni. Per una maggiore sicurezza, comunque, si può sempre congelare il pesce che si vuole mangiare prima di procedere mettendolo sotto sale.
Affumicare il pesce è un altro buon modo per uccidere le larve. Scegliendo un’affumicatura a caldo e mantenendo una temperatura di 70 gradi per un periodo che va dalle 3 alle 8 ore, sarà possibile uccidere le larve.
Questo metodo di cottura ha iniziato a diffondersi anche a livello domestico, ma è bene precisare che quella a freddo non permette di eliminare le larve e quindi non è sufficiente. Qualora si scegliesse di utilizzare questo trattamento per il pesce, è necessario passare prima per il congelatore.
Per non correre alcun rischio, la cottura è l’unico metodo sicuro che permette di uccidere il batterio Anisakis. Anche un minuto a 60 gradi sembra essere sufficiente per annientare tutte le eventuali larve che infestano il pesce. Ovviamente molto dipende dalle dimensioni del pesce o del filetto. Un trancio alto 3 cm necessita di almeno 10 minuti di cottura a 60 gradi prima di riuscire ad eliminare completamente tutte le larve.
