La cottura è il metodo attraverso cui un cibo viene reso digeribile e più assimilabile dai vari enzimi che popolano il distretto gastrointestinale, fornendo dunque all’organismo un’adeguata nutrizione. Attraverso questo processo si va inoltre a uccidere tutti quei microrganismi patogeni che possono disporsi sia all’interno che nella superficie dei cibi, inattivandoli grazie alle alte temperature innescate dalla cottura.
La cottura, infine, permette anche a un cibo grezzo di poter essere arricchito di sapori e spezie e di acquisire un gusto tutto nuovo.
Questo è possibile grazie alle varie tecniche di cottura esistenti, diamo uno sguardo alle principali:
Cottura al forno: una delle tecniche di cottura più antiche
La cottura al forno consiste nel far cuocere cibi mediante il calore secco generato all’interno della camera del forno, con temperature in genere comprese tra i 120 e i 250 gradi centigradi.
Fin dall’antichità si utilizzavano forni in pietra soprattutto per il processo di panificazione mentre, al giorno d’oggi, la cottura in forno la si utilizza per cuocere svariati cibi come carne, verdure, pesce e abbinamenti di pasta e formaggi.
Questa tecnica induce la formazione di una leggera crosta sui cibi che evita la perdita di liquidi dall’interno e la funzione ventilata garantisce una distribuzione del calore più uniforme ed efficiente, con tempi molto rapidi.
Cottura del bollire: drastica ma efficace
La bollitura consiste nel cuocere i cibi immergendoli in quantità determinate di acqua o brodo in ebollizione o in temperature molto prossime a quelle di ebollizione. La cottura in bollore rappresenta una tecnica di cottura drastica e aggressiva in quanto limita molto la disponibilità dei grassi contenuti nei cibi che invece vengono in genere conservati in altri tipi di cottura come quella al forno.
Utilizzata per cuocere legumi, verdure, pesce e carne la bollitura rende tutti i cibi cotti in questo modo teneri e per nulla stucchevoli, da speziare direttamente nel brodo di cottura.
Cottura al vapore: delicata e sano a livello nutrizionale
cottura al vapore
La cottura al vapore viene spesso confusa con la bollitura ma si tratta di due tecniche distinte e separate. La cottura a vapore consiste nel porre il cibo da cucinare a diretto contatto con il vapore emanato da una pentola di acqua in ebollizione, senza che l’acqua entri mai a contatto col cibo.
Sfruttando degli appositi strumenti ossia le pentole a vapore (o ancora meglio le vaporiere elettriche) è possibile inserire dei piccoli pezzi o fette di cibo nel cestello forato della parte superiore della vaporiera. L’acqua in ebollizione della parte sottostante della vaporiera genera vapore che, risalendo verso il cibo, lo cucina lentamente.
La cottura al vapore è adatta per cucinare pesce, verdure e crostacei e lascia inalterate le proprietà organolettiche dei cibi, senza mai risultare aggressiva.
Cottura nell’olio fritto: calorica ma gustosa
Chi non ama la frittura? La tecnica di cottura nell’olio fritto consiste appunto nell’inserire il cibo da cuocere direttamente nell’olio bollente, in intervalli di temperatura ideali compresi tra i 170 e i 190 gradi centigradi.
È molto importante che l’olio che viene utilizzato per la frittura non raggiunga mai il cosiddetto “punto di fumo”: il punto di fumo rappresenta la temperatura alla quale i grassi che compongono l’olio cominciano a denaturare e bruciarsi, producendo un caratteristico fumo che si sprigiona dall’olio bollente.
Questa tecnica consente di ottenere cibi molto gustosi grazie alla crosta dorata che si forma attorno ai cibi ma sul piano nutrizionale è consigliabile limitarla al minimo durante il mese, dal momento che il cibo fritto assorbe fino al 10 per cento di tutto l’olio utilizzato per la frittura!
Cottura al microonde: rapida e versatile
La cottura al forno microonde è basato su una tecnica differente rispetto ai forni statici o ventilati tradizionali. Mentre infatti nei forni tradizionali il flusso di calore impatta dall’esterno verso l’interno dei cibi ed è generato da una resistenza, nei forni a microondec delle onde elettromagnetiche invadono le molecole di acqua poste all’interno dei cibi, raggiungendo subito temperature elevatissime che cuociono alla perfezione i cibi dall’interno.
Questa tecnica può essere utilizzata per riscaldare o cuocere qualsiasi tipo di cibo purché non sia di grandi dimensioni e permette di dimezzare i tempi di cottura.
Cottura su griglia o piastra: ideale per la carne ma da usare con cura
La cottura su griglia o piastra è una tecnica che prevede di non bollire o cuocere la carne o le verdure al forno ma di porla direttamente su piastre e griglie in metallo o ghisa. In questo tipo di tecnica, la cottura della carne, del pesce o delle verdure avviene per irraggiamento e conduzione del calore attraverso le superfici di contatto.
Il cibo che viene cotto in questo modo acquisisce un gusto unico e molto differente rispetto alle altre tecniche di cottura, grazie alle varie sostanze che vengono sprigionate durante la grigliatura come le ammine aromatiche.
Bisogna però porre molta attenzione a non carbonizzare le superfici dei cibi grigliati o piastrati perché questa evenienza può facilmente portare alla formazione di sostanze molto dannose per la salute e potenzialmente cancerogene.
