I formaggi magri vengono classificati in base alla presenza di sostanza grassa nella composizione che, in questo caso è ridotta. Alla domanda ‘formaggi magri, ne esistono?’, segue quindi una riposta affermativa. La classificazione dei formaggi avviene, infatti, impiegando alcuni parametri come la tipologia di latte impiegata per prepararli, la consistenza della pasta, la temperatura della cottura e il periodo di maturazione.
In base alla quantità di sostanza grassa, i formaggi vengono divisi in grassi quando la sostanza grassa sul secco è superiore al 42% della composizione totale, formaggi semigrassi se la sostanza è compresa fra il 42% e il 20% e quindi in formaggi magri se la sostanza è inferiore al 20%.
È importante considerare che una legge comunitaria, nello specifico la legge 142/1992 ha abolito questa differenza, stabilendo che non esiste un contenuto minimo di materia grassa nei formaggi, ad eccezione delle DOP, le denominazioni di origine tipica.
La nuova base di riferimento è quindi l’etichettatura dei formaggi che deve indicare una informazione per il consumatore e che deve riportare se si tratta di formaggi magri o leggeri. La quantità di grasso bassa deve essere contenuta fra il 20% e il 35% e solo in questo caso si può parlare di formaggi magri e leggeri.
Dove non arriva la legge può però arrivare il buon senso, perché è abbastanza semplice comprendere che un gorgonzola è sicuramente più grasso rispetto ad una ricotta. In ogni caso sono considerati formaggi magri tutti i formaggi che hanno meno del 20% di pasta grassa e che derivano da cagliate magre, i latticini freschi che sono stati totalmente scremati e la ricotta scremata.
Appartengono al ‘gruppo’ dei formaggi leggeri quelli che hanno una materia grassa compresa tra il 20% e il 35% e si tratta dei formaggi freschi semi magri come ad esempio il Quark, la ricotta di vacca, il formaggio grana e i formaggi duri montani che sono stati parzialmente scremati. Da questa classificazione possiamo evincere che quando avviene la scrematura del latte il formaggio è magro o leggero.
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Lista formaggi magri e calorie
Di seguito una lista dei maggiori e più diffusi formaggi magri con accanto l’apporto calorico stimato per 100 grammi di prodotto. Di base possiamo prendere come punto di riferimento il fatto che i formaggi magri di solito non apportano più di 200 calorie per etto di prodotto.
- Ricotta di latte intero circa 140 calorie
- Ricotta di vacca circa 135 calorie
- Ricotta di latte intero circa 140 calorie
- Ricotta mista di vacca e pecora circa 200 calorie
- Mozzarella light circa 160 calorie
- Philadelphia light circa 160 calorie
- Stracchino light circa 180 calorie
- Formaggio Quark circa 160 calorie
- Fiocchi di latte circa 100 calorie
Formaggi magri senza colesterolo
I formaggi in generale hanno un apporto energetico molto elevato, quindi sono consigliati per le persone adulte, per i bambini in fase di crescita e soprattutto alle persone che consumano molte calorie nel corso della giornata. Per contro, i formaggi non possono essere inseriti a cuor leggero in una dieta dimagrante, soprattutto quelli molto grassi che hanno un elevato apporto calorico.
Ma i formaggi sono un alimento poco concesso anche a chi ha problemi di colesterolo alto, perché a causa della grande quantità di lipidi in essi presenti possono innalzare i livelli di colesterolo nel sangue. Esistono però i formaggi senza colesterolo. Si tratta di composizioni che invece di avere al loro interno acidi grassi saturi contengono acidi grassi insaturi, che fanno bene all’organismo, perché sono il colesterolo HDL, quello buono.
Vi sono quindi alcune tipologie di pecorini e di caprini, che sono a basso contenuto di colesterolo perché il latte viene prodotto da pecore ben alimentate, dove sono presenti ad esempio semi di lino che generano acido linoleico, prezioso per la salute del sistema circolatorio.
I formaggi a basso contenuto di colesterolo sono quindi quelli molto leggeri come i fiocchi di latte, le ricotte che vengono prodotte con latte scremato e le cagliate magre. Partendo da una base di latte scremato, si vanno infatti a togliere i grassi che sono fonte di colesterolo e quindi si può gustare un formaggio più leggero e meno difficile da inserire nella dieta per chi soffre di colesterolo alto.
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Formaggi fermentati
Vi sono quindi i formaggi fermentati. Questi formaggi vengono addizionati con particolari enzimi o con microrganismi che sviluppano la proteolisi, quindi la fermentazione. I formaggi fermentati più famosi sono il Roquefort e il nostrano Gorgonzola, ma ci sono anche molte varianti regionali. Si tratta di formaggi per lo più cremosi e dal sapore particolare, dato dai microrganismi aggiunti nel processo di preparazione.
